lanýž černý

Jejich intenzivní nezaměnitelná chuť, vůně a nedostupnost jim vynesla pozici nejdražší potraviny na světě. Jste-li milovníky skutečné gastronomie, vězte, že lanýž je skutečnou třešničkou na dortu a ocenit jej dokážou jen skuteční gourmeti.

Historie

O lanýže se zajímali již staří Sumerové 4 000 let před naším letopočtem a ani mlsným jazýčkům starých Římanů tato lahůdka neutekla. Lanýže vařili v červeném víně a jedli je s olivovým olejem. Podle všeho si na nich pochutnávali i ve starém Egyptě. Jejich obliba nadlouho utichla s rozšířením křesťanství, které je označovalo za ďáblovy hlízy. Znovuobjevení lanýžů nastalo až ve středověku zejména ve Francii a v době renesance už byly oblíbenou luxusní pochoutkou na královských a šlechtických dvorech.

Na oblibě nabíraly nejen díky jedinečné vůni a chuti, ale i vzhledem k údajným afrodiziakálním účinkům. V současné době se navzdory velmi nesnadnému pěstování objevují „lanýžovny“, které ale vzhledem k vysoké poptávce cenu volně rostoucích lanýžů nijak závratně nesnižují. Za kilogram toho nejlepšího zaplatíte 50 000 až 100 000 korun. Hlavními oblastmi s výskytem vzácných lanýžů v přírodě je francouzský Périgrod, Motovunské lesy v Chorvatsku a slavný Piemot v Itálii.

Zatímco Italové používají k hledání pod zemí ukrytých pokladů vycvičené psy, Francouzi jsou věrní prastaré metodě s prasaty. Zejména samice jsou přímo přitahovány feromony, které lanýže vylučují.

lanýž bílý

Jako houby po dešti? Ani náhodou!

Lanýže patří mezi vřeckovýtrusé houby, jejichž plodnice rostou zhruba 30 centimetrů pod zemí. Ke svému spokojenému růstu potřebují blízkost listnatých stromů, zejména dubů, habrů, lip nebo lískových keřů. S těmi pak žijí v dokonalé symbióze, napojeny na jejich vlasové kořínky. Lanýže stromům dodávají minerální látky jako soli fosforu, ony jim zase cukr vznikající při fotosyntéze.

Za ideálních podmínek dokonce lanýže nemají potřebu se rozmnožovat a tvořit plodnice. Pěstitelé pak stromy úmyslně poškozují, aby narušili rovnováhu a donutili lanýže předávat svůj genetický materiál v podobě tolik ceněné plodnice. Lanýže potřebují ke svému životu nejen výše zmíněné stromy, ale také velmi specifické podmínky v podobě slabě vápenité propustné půdy, území mezi 40. – 47. rovnoběžkou severní polokoule, a také velmi konkrétní teplotní a srážkové podmínky během roku.  Je tedy víc než jasné, proč jsou plodnice lanýžů tolik vzácné.

Navíc z mnoha existujících druhů jen tři patří mezi skutečný kulinářský zázrak – lanýž černý, letní a bílý. Někdy chutnají po česneku, jindy jsou výrazně peprné jako tuřín, na chuť jim hned na první ochutnání ale nepřijde zdaleka každý.

lanýž černý

Černý nebo bílý?

Černý lanýž je nejméně aromatický a jeho poddruh lze najít celkem snadno. Pokud však plánujete vyrazit pod duby a habry zkoušet štěstí, nic si nejspíš nevyděláte, protože o tyto běžné druhy není zájem, a navíc můžete ještě dostat pokutu, protože jsou chráněné. Ten správný letní černý lanýž roste výhradně pod duby nejčastěji ve Francii, Španělsku, Itálii a Chorvatsku.  Jejich průměrná velikost je 7 centimetrů a nejčastěji se používají tepelně upravené.

Vaří se v omáčkách či paštikách, do kterých uvolňují svoje aroma. Mnohem vzácnější je ale unikátní lanýž bílý. Aromatický, s ostrou výraznou chutí, uchvátil tento lanýž svět a stal se nejdražší potravinou světa. Roste výhradně v severní Itálii v oblasti Piemotu, nejlepší je pak z okolí města Alba. Standardně dosahují velikosti kolem 12 centimetrů, ale dosud největší nalezený bílý lanýž měl neuvěřitelných 1,89 kilogramů. Jeho cena se vyšplhala na astronomický jeden milion dolarů.

Bílý lanýž se používá téměř výhradně syrový. Šéfkuchaři jej krájí speciální škrabkou na tenounké plátky a ochucují s ním rizoto či těstoviny, výborně chutná taky s vejci nebo v tataráku. Vzhledem k jeho výrazné jedinečné chuti se nekombinuje s žádnými dalšími aromatickými pochutinami, jeho nejlepšími společníky je sůl a olivový olej.

tatarák s lanýži

Lanýže nejen na talíři

Ne každý si lanýže může běžně dopřát, přesto je se jejich neopakovatelné chuti nemusí v kuchyni či na talíři úplně vzdát. Výjimkou v dnešní době není lanýžový olej nebo lanýži ochucené máslo a nechybí ani tam, kde bychom ho asi nečekali. Koupit si můžete lanýžovou zmrzlinu nebo parfém. Hledat vzácné lanýže může být velmi výnosným byznysem, jak je zřejmé z jejich výkupních cen. V některých oblastech, jako například v chudé jižní Itálii, výrazně pozvedává životní úroveň obyvatelstva.

Lanýže zde jedna místní firma vykupuje od velkého množství sběračů, zpracovává je a prodává do celého světa. Kaňkou na obchodu s lanýži je Čína, která produkuje mnohem méně kvalitní „napodobeniny“, které jsou však bezpečně rozpoznatelné hned po prvním nakrojení.

Lahůdka, která si podmanila svět, přinesla na naše talíře novou originální chuť a za jejich pár hoblinek zaplatíte tisíce. Známá je přitom již tisíce let a ocenit ji dokázali již ve starověku. Tento jedlý poklad z podzemí je zkrátka pravým diamantem ve světě gastronomie.

lanýž